Zutaten 4 Port. - 698 kcal p.P.
1 kg
100 g
5 g
1 TL
250 g
1 EL
1 TL
2
2 TL
200 g
50 g
Spargel
Butter
Zucker
Salz
Schinken
Weiß Wein Essig
Senf
Pfeffer aus der Mühle
Ei Gelb
Zitronen Saft
Sahne
Getrocknetes Estragon
Greyerzer Käse
Spargel schälen.
1 l Wasser mit 1 TL Butter, Salz und Zucker aufkochen, den Spargel in 15 Min. knapp weich kochen. Spargel gut abtropfen lassen.
2-3 EL vom Spargelwasser aufheben.
Eine feuerfeste Auflaufform einfetten.
Je 3-4 Stangen Spargel in eine Scheibe Knochenschinken wickeln, in die
Auflaufform schichten. Die übrige Butter schmelzen.
Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Eigelb und 2-3 EL Spargelsud verquirlen, im warmenWasserbad schaumig aufschlagen. Flüssige Butter unter ständigem
Schlagen langsam zugeben, mit Zitronensaft würzen.
Den Ofen auf 225 Grad vorheizen.
Sahne steif schlagen, unter die Sauce heben, Estragonblätter (ca. 2 Zweige) hacken, unterziehen. Sauce über den Spargel geben, frisch geriebenen Greyerzer - alternativ Parmesan - überstreuen, 10 bis 15 Min.überbacken.
Manchmal mache ich noch eine Scheibe Fischfilet dazu oder nur einen frischen Blattsalat.
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