(4-6 Portionen)
8-10 Wacholderbeeren
1 Wildschweinkeule (mit Knochen; 1,8-2 kg)
Salz, weißer Pfeffer
20 g Butterschmalz
100 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
3 Lorbeerblätter
1/2 l trockener Rotwein
1 mittelgroße Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 EL Zucker
4 kleine Birnen
100 g Crème fraîche
Wacholder zerstoßen. Keule waschen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder einreiben. Fett in einem Bräter erhitzen. Keule darin anbraten. Mit Speck belegen. Lorbeer, 1/4 l Wein und 1/4 l Wasser zufügen. Im vorgeheizten Ofen Umluft: 150 °C 1 3/4-2 Stunden schmoren.
Zwiebel und Suppengrün kleinschneiden. Alles ca. 45 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. 1/8 l Wein, 1/4 l Wasser und Zucker im hohen Topf aufkochen. Birnen schälen, darin ca. 10 Minuten garen.
Keule herausnehmen. Bratenfond mit 1/8 l Wein und 1/8 l Birnensud auffüllen, aufkochen. Crème fraîche einrühren und abschmecken. Dazu: Spätzle.
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