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Grüne Pfiffferlingssülze

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Grüne Pfiffferlingssülze


Zutaten
2 Gläser Kalbsfond (à ca. 650 ml)
400 g gefrorener Spinat (kein Blattspinat - ohne "Blubb")
2 EL Petersilie gehackt
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten
700 g möglichst kleine Pfifferlinge
Salz / Pfeffer aus der Mühle
1 - 2 EL Balsamessig
2 EL Olivenöl
12 Blatt Gelatine

Zubereitung
Den gefrorenen Spinat über einem Sieb auftauen lassen. Gut abtropfen lassen und mit einem Löffel ausdrücken - evtl. mit einem Küchenkrepp restliche Feuchtigkeit aufnehmen.

Kalbsfond mit kleingeschnittenem Knoblauch und 1 EL Petersilie (feingehackt) ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen - 1 EL Balsamessig hinzufügen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Pfifferlinge putzen - evtl. kurz abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen.
Schalotten fein würfeln. In heißem Olivenöl anschmitzen, Pfifferlinge hinzugeben, salzen und pfeffern und kurz garen.
Vom Herd nehmen.

Den abgetrockneten Spinat und der restlichen EL Petersilie zum Kalbsfond hinzufügen, evtl. mit dem Pürierstab nochmals pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch etwas Balsamessig hinzufügen.
Etwas Fond in einem kleinen Topf erhitzen, die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und auflösen. Anschließend zum Spinat/Kalbsfond geben und umrühren.

Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Terrinenform geben. Den restlichen Pilzsud aufkochen und um ca. die Häfte reduzieren und dann zum Kalbs/Spinatfond hinzu geben.

Fond abschmecken und über die Pfifferlinge geben. Und durchrühren, damit der Fond und die Pilze sich gut vermischen.
Die Pilze sollte knapp bedeckt sein.
Abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Servieren
Variante 1 - Vorspeise
Die Terrine in heißes Wasser tauchen und auf einen glatten Teller stürzen. Mit einem (ganz) scharfen Messer oder mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden und an einige Blätter Salat anrichten.
Wenn vorhanden mit Kerndlöl überträufeln.
Variante 2 - Hauptgericht
Leckere Bratkartoffeln zubereiten und die Sülze in Scheiben hinzugeben.
Wenn vorhanden mit Kerndlöl überträufeln.

Rezepte von:
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