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Rehrücken rosa gebraten, kalt

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Rehrücken rosa gebraten, kalt


Rehrücken rosa gebraten (kalt) mit Cumberlandsosse

hier ein Rezept für "Wild"-Freunde, das auf einem kalten Büffet ein Blickpunkt ist

1 Rehrücken
Salz, Pfeffer, zerstossene Wacholderbeeren
Butter, Speckscheiben

Vom Rehrücken die "echten" kleinen Filets auf der Unterseite vorsichtig rausschneiden. Das geht ganz einfach, nur an der Längsseite einmal vorsichtig anschneiden und man kann das Filet mit den Händen vorsichtig rausnehmen. Dann den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und den zerstossenen Wacholderbeeren einreiben.
In einen Bräter setzen (auf Speckscheiben) und mit heißer Butter übergießen. Mit Speckscheiben belegen oder spicken. Ich bevorzuge das Belegen mit den Speckscheiben. Nun bei 200 Grad im Backofen (Unter-Oberhitze) ca. 30 Min., braten, kommt auf die Größe des Rehrückens an. Nach 15 Min. die Speckscheiben abnehmen und mit Creme Fraiche bestreichen. Kurz vor Garzeitende den Rehrücken übergrillen , damit die Creme-Fraiche-Kruste bräunt. Das Fleisch soll noch leicht rosa sein. Den Rehrücken erkalten lassen. Die kleinen Filets genauso würzen und extra braten. Nur kurz in Butter braten, so daß sie auch rosa sind. Wenn man die Filets mit dem Rücken im Ofen mitbraten würde, würden sie trocken werden.
In der Zwischenzeit die Cumberlandsosse zubereiten:

1 unbehandelte Orange
1 Tl mittelscharfer Senf - oder Dijon-Senf
1 Tasse Portwein
3/4 Tasse rotes Johannisbeergelee,
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
evtl. etwas Stärkemehl

Zesten von der Orange ziehen. Danach die Orange auspressen. Die Zesten
einige Minuten in dem Saft kochen, anschließend den Senf
einrühren. Den Portwein erhitzen und das Johannisbeergelee darin auflösen, gut schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Orangensaft mit der Schale und dem Senf dazugeben und pfeffern. Falls die Sosse zu dünn ist, ein wenig mit Stärkemehl binden. Sollte aber nicht zu dick werden, nur leicht sämig.

Nun den Rehrücken in Scheibchen schneiden, und wieder auf dem Knochengerüst anrichten. Zwischen den einzelnen Scheibchen dünne Orangenscheiben oder ähnliches stecken. Auf einem Salatbett (schön ist grün und lila - Salat ) anrichten und mit Orangen und Preiselbeeren garnieren.
Die Sosse extra dazu reichen.

siehe auch:
Reh Keule
Buffet

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