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Hasenpfeffer

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Hasenpfeffer


Hasenpfeffer ist ein Ragout aus den kleingeschnittenen Stücken vom Hasen, die man nicht bei der Zubereitung vom Braten verwendet. Dafür eignen sich z.B. Hals, Brust, Läufe sowie die Innereien wie Leber und Herz.

1 Wildhase (am besten vom Wildhändler- die Leber mitgeben lassen)
6 cl Hasenblut
2 Zwiebeln
1 Möhre
50g Sellerie
50 g Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 El Tomatenmark
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 l Rotwein
1/2 l Gemüsebrühe
1 El Preiselbeeren
Himbeeressig
Pfeffer, Salz

Als Beilage:
Pfifferlinge
Speck
Petersilie
Butter
Schalotten
Kartoffel- oder Semmelknödel

Hasenschultern und -keulen salzen und pfeffern und in Öl von allen Seiten bei milder Hitze anbraten. Gewürfeltes Gemüse zufügen und leicht anbraten.
Lorbeerblatt, leicht zerdrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben. Zerdrückten Knolauch und Tomatenmark zufügen und mit Rotwein ablöschen. Rotwein ganz einkochen, Brühe zugeben und Deckel auflegen. Hasenpfeffer bei milder Hitze bis zu 3 Stunden schmoren lassen. Die Schmorzeit hängt vom Alter des Hasen ab. Ein sehr junger Hase kann auch schon nach 1,5 Stunden gar sen. Zwischendurch immer wieder etwas Wasser nachgießen. Fleisch herausnehmen und Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce mit pürierter Leber und Blut binden. Sauce nicht mehr aufkochen. Preiselbeeren einrühren und Hasenpfeffer mit Himbeeressig abschmecken. Fleisch wieder in die Sauce legen. Für die Beilage Gewürfelten Speck in etwas Buter ausbraten. Feigewürfelte Schalotten mitdünsten. Pifferlinge zufügen und kurz mitschmoren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Kurz vor dem Servieren feingehackte Petersilie zufügen. Zum Hasenpfeffer Semmelknödel oder Kartoffelklöße reichen.

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