Stockfisch-Rezepte

Bacalhau ist das Leibgericht der Portugiesen. Angeblich gibt es 365 verschiedene Arten Bacalhau zuzubereiten.
Bacalhau ist in Salz getrockneter Kabeljau. Dazu werden die Fische halbiert, getrocknet und getrocknet im Laden verkauft. Die Qualität wird anhand der Dicke der Filets bestimmt.
Für den Hausgebrauch wird der Fisch mit einer Säge in "postas" in portionsgerechte Stücke geschnitten. Für den Verzehr wird die benötigte Anzahl Stücke mindestens 24 Stunden gewässert. Dabei muss das Wasser regelmässig erneuert werden.
Tipp: die ersten 24 Stunden in Wasser und zusätzlich noch einmal mindestens 12 Stunden in Milch.

BACALHAU A GOMES DE SA
500 g Bacalhau
500 g Kartoffeln
150 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
2 gekochte Eier
schwarze Oliven
Petersilie
Milch
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Bacalhau wie oben angegeben wässern und anschliessend in der Milch kochen. Den gekochten Bacalhau häuten und entgräten.

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch hacken. Die Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl dünsten. Die Kartoffelscheiben hinzufügen und schliesslich den vorbereiteten Bacalhau. Die Zutaten miteinander verrühren und vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen in eine Auflaufform füllen und für zehn Minuten in den heissen Ofen geben. Auf einem Teller, der mit Petersilie und den gekochten Eiern dekoriert ist, anrichten.

BACALHAU (BOLINHOS)
Bolinhos de Bacalhau sind kleine, fritierte Nockern aus einem Kartoffel-Fisch-Teig. Sie werden - kalt oder warm -
als Vorspeise mit vielen anderen Kleinigkeiten gereicht.
250 g Gewässerter Bacalhau
200 g Kartoffeln
1/2 Zwiebel
1 EL Gehackte Petersilie
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Öl zum Fritieren

Zubereitung
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, pellen und durch eine Presse drücken.
Den Bacalhau kochen, abgiessen und von Haut und Gräten befreien. Anschliessend mit einem Küchentuch ausdrücken und dabei in feine Fasern zerreiben.
In einer Schüssel werden Kartoffelpürree, Fisch, die klein gewürfelte Zwiebel und Petersilie gemischt und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt.
Die Eier nach und nach unterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Wieviele Eier nötig sind hängt von der Qualität der Kartoffeln ab.

Mit zwei Esslöffeln werden Nockern geformt und in heissem Öl ausgebacken bis sie eine goldbraune Farbe haben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Bolinhos schmecken warm am besten.

BACALHAU A LA PINA
4 Postas (Stücke) Bacalhau
750 g Kartoffeln
3 Zwiebeln
Milch
Knoblauch
abgeriebene Schale einer Zitrone
Olivenöl
Paniermehl

Zubereitung
Der gekochte s.o. Bacalhau wird über ein Sieb abgegossen und die grossen Stücke werden gehäutet und entgrätet. Der Fisch zerfällt dabei in kleine Stücke.
In einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, den Knoblauch hineinpressen und den Fisch darin kurz mitdünsten, die gekochten Kartoffeln hinzufügen, umrühren und alles in eine Auflaufform schichten. Mit Paniermehl bestreuen und grosszügig mit Olivenöl begiessen.
Im Ofen bei 175 Grad C überbacken.
Dazu einen frischen grünen Salat servieren.

siehe auch:
Fischrezepte

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