Pörkölt-Sülze mit Zander

Pörkölt-Sülze mit Zander (Paprikasülze mit Zander)

Nachfolgendes Rezept ist was ganz besonderes.
Ich hatte es erstmals im Silvestermenue als Menuegang.
Morgen gibts diese Sülze als Hauptgericht - Beilage: leicht gewürzte Bratkartoffeln.

Zutaten für ca. 8 Portionen

ZUTATEN ZANDERSÜLZE (PAPRIKA)
600 g Zanderfilet
1000 g Paprika rot (6 Paprika frisch)
100 ml Weißwein
700 ml Fischfond
1 Knoblauchzehe
100 g Zwiebeln
100 g Bleichsellerie
4 Bl Gelatine
3 EL Olivenöl
10 g Tomatenmark
1 TL Paprika edelsüß
1 Bd Petersilie
1 Bd Dill

ZUTATEN DIP
1/2 Bd Schnittlauch
50 ml Sahne
150 ml Creme legere (15 %)
30 ml Kürbiskernöl
Salz / Pfeffer fr. gemahlen

Paprikaschoten vierteln und putzen. 3 Schoten unterm Grill rösten, häuten.
Die restlichen rohen und die Hälfte der gehäuteten Paprika grob würfeln.
Die übrigen Paprikaschoten sehr fein würfeln.

Die groben Paprikawürfel (enthäutet und nicht enthäutet) mit Knoblauch und Zwiebeln in 2 El Öl kräftig andünsten. Tomatenmark und Paprikapulver schnell unterrühren. Mit dem Weißwein und 500 ml vom Fischfond auffüllen und 25 Minuten leise sieden lassen.

Selleriestange putzen, sehr fein würfeln und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Gut abtropfen lassen, mit den feinen Paprikawürfeln mischen und auf Küchenpapier ausbreiten.

Den Paprikafond mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 500 ml heißem Paprikafond auflösen. Im Wasserbad kaltrühren, salzen und pfeffern.

Fischfilets in ca. 50 g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den restlichen Fischfond in einem weiten Topf aufkochen. Die Zanderstücke hineinlegen, den Topf sofort vom Herd ziehen. Den Zander insgesamt 6 Minuten darin ziehen lassen.
Den Zander herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte vom Dill und die Petersilie fein schneiden und darüberstreuen.

Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie glatt auslegen.
Gemüsewürfel, Paprikafond und Fischstücke abwechselnd einschichten. Sülze über Nacht kaltstellen.

Für die Schnittlauchcreme die saure Sahne mit der Schlagsahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch verrühren.

Die Sülze an der Folie behutsam aus der Form ziehen und mit dem
Elektromesser in Scheiben schneiden. Sülze mit der Schnittlauchcreme auf Tellern anrichten, mit Kernöl beträufeln und mit dem restlichen Dill dekorieren.

Dazu paßt ein kleines, kurz durch eine Vinaigrette gezogenes
Salatsträußchen.

siehe auch:
Sauer Fleisch mit Remoulade
Fischrezepte

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