Eier in Tomaten-Paprika-Sauce

1 Zwiebel (fein gehackt),
1 rote Paprikaschote (fein gehackt),
2 EL Olivenöl,
2 reife Tomaten (kleine Würfelchen),
Salz,
Pfeffer,
2 EL Parmesan
4 Eier,
1 Bund Petersilie

Zwiebel und Paprikaschote im heißen Olivenöl anbraten. Tomaten, Salz und Pfeffer zufügen und so lange köcheln lassen bis die Sauce sämig ist. Käse dazugeben und gut vermischen. Sauce in eine Auflaufform geben und mit Abstand die 4 Eier draufgeben. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen bis das Eiweiß gestockt ist. Über das fertige Spiegelei Salz, Pfeffer und Petersilie streuen.

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