Kalbsbriesle in Königin-Pastete

Briesle ist nicht jedermanns Sache, aber diejenigen, die das kennen, wissen, was ich daran so lecker finde:

ca. 600 g Kalbsbries
1 ,5 l Brühe

Das Briesle mindestens 2 Stunden wässern, bis das "Fleisch" weißlich ist und alles Blut rausgeschwemmt wird.
Dann in der Brühe ca. 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen! Dann lassen sich die feinen Häute einfacher abziehen. (Das ist ein bißchen ein Geduldspiel...). Vom Sud ca. 1/4 l aufheben!
Trocknen und kaltstellen (am besten in einer Schüssel mit Deckel). Das kann man gut am Vortag vorbereiten.
Dann das kalte Briesle in Würfel schneiden.

1 Zwiebel
400 g Champignons

in einer großen Pfanne andünsten, salzen und pfeffern und braten bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist, dann die Herdplatte ausschalten und die Bries-Würfel dazugeben. Die Resthitze reicht, um das Briesle zu garen.

Aus
Butter, Mehl, Bries-Sud vom Vortag, Sahne, Salz, Pfeffer und einem ordentlichen Schuß Zitronensaft eine Sauce Bechamel herstellen, u. U. noch mit einem Eigelb binden. Unter die Pilz-Bries-Mischung rühren. Abschmecken.
Wer's mag, kann auch ein bißchen Weißwein unterrühren

Diese Mischung in vorgewärmte Königin-Pasteten füllen, bei uns gabs Reis und Erbsen dazu.

Briesle ist ein besonderes Stück vom Kalb. S..teuer und sehr selten zu kriegen. Auf jeden Fall sollte man Vertrauen zu seinem Metzger haben, wenn man es bestellt.
Bries ist die Wachstumsdrüse (Thymusdrüse) vom Kalb, gibt es auch vom Lamm, nur noch seltener. Je älter das Tier wird, desto kleiner wird die Drüse. Ein gutes Bries von einem wirklich jungen Tier wiegt zwischen 500-700 g. Es schmeckt nicht wie ein "normales" Fleisch, wer es kennt, wird wissen, was ich meine. Wie ich aber schon sagte - es ist nicht jedermanns Geschmack, aber schon etwas Besonderes...

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