Lammkeule geschmort

800 g Lammkeule (1,5 kg mit Knochen)
6 Sk Knoblauch
120 g Zwiebeln (ca. 3 mittelgroße Zwiebeln
100 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Suppengrün
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
10 Pfefferkörner weiß
2 Lobeerblätter
2 TL it. Kräuter getrocknet

Die Lammkeule von Haut und gröberen Fett-Abschnitten befreien, den Knochen ausbeinen. Oder vom Metzger vorbereiten lassen und Knochen
und Abschnitte mitnehmen.

Knochen, Abschnitte, Suppengrün, Knoblauch, Schalotten anbraten.
Mit Brühe und Rotwein ablöschen - Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und ca. 1,5 Stunden zu einem Fond auf kleiner Stufe schmoren. Mit Lammfond aufgießen.

Den Braten auf einem Brett ausbreiten und mit Salz, Pfeffer und it. Kräutern (getrocknet) würzen. Eine Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fleisch verteilen, Keule zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Schalotten pellen, ganz lassen, die restlichen Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und grobe Stücke teilen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Öl in einem gußeisernen Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten fünf bis sechs Minuten scharf anbraten. Schalotten, Knoblauch, Gemüse, Pfefferkörner, Lorbeerblatt hinzugeben und noch kurz braten.

Mit der Fleischbrühe und Rotwein ablöschen, das Tomatenmark und die restlichen italienischen Kräuter einrühren und den Bräter offen in den
heißen Backofen schieben.

Nach 25 Minuten einmal wenden. Nach max. weiteren 50 Minuten ist das Fleisch gar, aber noch rosa und schön saftig, je nach Geschmack länger braten, aber vor dem Aufschneiden unbedingt zehn Minuten im zugedeckten Bräter (natürlich nicht mehr im Backofen) ruhen lassen.

TIP:
Wenn der Braten nicht zusammengebunden wird, ist das Fleisch nach 60 Minuten durch.

siehe auch:
Lamm Keule Provencial
Lammkeule

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