Marions
Kochclub
Fleisch - Rezepte

Wild-Ragout

Geeignet sind fürs Ragout besonders Brust-und Bauchteile und Hals. Gibt eine gute Brühe. Wenn man viel Menge braucht, zusätzlich noch Fleischteile mitgaren - wie z.B. Keule.

Wildragout wird besonders gut, wenn man verschiedene Wildfleisch-Arten mischt. Ich bevorzuge Reh und Hase. Beides sind sehr magere Fleischsorten - aber das Fleisch vom Feldhasen hat wesentlich mehr Wildgeschmack als das Reh.

Zubereiten kann man das Ragout auf zweierlei Arten:

Gekocht:

Das Fleisch 1-2 Tage vorher in Beize wie folgt einlegen:
Essigbeize:
3/4 ltr. Wasser ca. 1/4 ltr. guten Weinessig
Wurzelwerk
1-2 Zwiebel in Ringe geschnitten
1 Stck. unbehand. Zitronenschale
1/2 EL Wacholderbeeren
3-4 Pimentkörner
3-4 Pfefferkörner
2 Stck. Nelken
2 Lorbeerblätter
etwas Thymian, Salbei und Rosmarin - nach Belieben
(ich lass es meist weg)
je nach Fleischmenge die Beize in 2-3 facher Menge zubereiten, Fleisch soll
bedeckt sein)
Die Beizzutaten aufkochen lassen und danach völlig erkalten lassen. Erst dann über das Fleisch gießen und zugedeckt kalt stellen. Durch das Aufkochen gewinnt die Beize an würzigem Geschmack und an Haltbarkeit (bis zu 14 Tagen) Im Winter kann man die Flüssigkeit auch ohne Aufkochen verwenden, hat aber nicht den guten Geschmack.

Nach dem Beizen das Fleisch aus der Beize nehmen.
Zum Kochen bereite ich nochmal eine Beize zu, die aber nicht mehr so scharf ist, wie die - wo das Fleisch eingelegt war. Auch koche ich diese nicht mehr vorher auf, sondern einfach alles mischen und die Fleischteile darin gar kochen. Knochen und Bauchlappen sind oft eher gar als größere Fleischstücke. Also deshalb öfter kontrollieren und gegarte Teile aus der Brühe nehmen. Von allen Knochen, Sehnen und Haut befreien und in kleine Stückchen schneiden.
Wenn alles Fleisch gar ist und fertig geschnitten, die Brühe durchsieben.
Eine Zuckereinbrenne herstellen.
Dazu:
30 gr. Fett 10 gr. Zucker 40 gr. Mehl 1/2 ltr. Flüssigkeit, Salz
nach Belieben Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, etwas Essig, Rotwein
Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, Mehl zugeben und goldgelb rösten, dann sofort aufgießen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren nach Geschmack zugeben und 10 Min. kochen lassen. Evt. durch ein Sieb geben und mit Rotwein und Essig abschmecken.
Man nimmt also da zum Aufgießen die Beiz-Kochflüssigkeit. Ggf. auch hier die Menge vervielfachen - - je nach Fleischmenge.
Sollte die Flüssigkeit zu hell sein, mit Zuckerkulör färben.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer,Wildfond und Essig und Brühwürfel. Ich gebe meist noch Johannisbeergelee rein, da ich auch relativ viel Essig verwende. Ist immer Geschmackssache. Wenn die Brühe geschmacklich in Ordnung ist, das Fleisch zugeben. Nicht mehr zu stark kochen, sonst wird das Fleisch trocken.
Dazu schmecken Semmelknödel.

Dann kann man Ragout auch noch geschmort zubereiten:

Zutaten:
50 gr Fett oder Speck
1-2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
1/2 ltr. Brühe oder Beize
1 Gewürzdosis (3 Piment-3 Pfeffer-körner, 1-2 Nelken, 1-2 Lorbeerbl)
einige Wacholderbeeren
Etwas Thymian nach Belieben
Zum Verbessern etwas Rahm und Rotwein

Zubereitung:

Ragoutteile in gewürfeltem Speck oder heißem Fett anbräunen , gewürfelten Zwiebel zugeben, etwas bräunen, dann Mehl darüber stauben, kurz bräunen mit abgeschmeckter Wildbrühe oder Beize aufgießen, Gewürze zugeben, zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 3/4 Std. garen (je nach Größe der Fleischstücke - Garprobe machen) Fleisch aus der Sosse nehmen. Sosse durch ein Sieb streichen und mit Rotwein und Rahm verbessern, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Brühwürfel und Wildfond (gekauften) Essig und Johannisbeergelee.

Fleisch wieder zur Sosse geben.
Beilagen: Semmelknödel, Salzkartoffeln, Spätzle - je nach Geschmack. Wir mögen am liebsten Semmelknödel dazu.

(Wildbrühe kochen wie Rinderbrühe, also Wildknochen, Suppengemüse, Zwiebel und Gewürzen wie bei Beize verwenden.)

Impressum - Datenschutz