Hummer auf amerikanische Art

1200 g Hummer (zwei kleine)
Salzwasser
40 g Butter
20 g Schinken
2 Karotten
1 Zwiebel
30 g Sellerie
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 Tomaten
3 El Tomatenmark
1/4 L Weißwein
1/8 Tas. Madeira
2 EL Cognac
1 Schalotte
1 EL Petersilie
Estragon
Kerbel
20 g Butter
Fleischextrakt

Für Hummer auf amerikanische Art die Hummer in kochendem Wasser garen. Hummer aus dem Wasser herausnehmen und der Länge nach mit einem scharfen Messer aufschneiden. In einem Topf 20 g Butter erwärmen. Schinken, Karotten, Zwiebel, Sellerie, geschälte gewürfelte Tomaten und Tomatenmark in der Butter andünsten. Mit Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Thymian, Lorbeerblatt und Nelke würzen. Mit Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Madeira, Cognac, feingehackte Schalotte und Hummerhälften in die Butter geben. Einen Deckel auflegen und den Topf mehrmals rütteln. Den Hummer so lange kochen, bis sich das Fleisch fest anfühlt. Die Hummen aus der Butter nehmen und die Schale entfernen. Die Scheren aufklopfen. Hummer auf amerikanische Art auf einer vorgewärmten Platte mit einem Teil der Scheren anrichten. Den Fond einkochen lassen und etwas Fleischextrakt zufügen. Feingehackte Petersilie, Estragon und Kerbel sowie und 20 g Butterflocken beifügen. Die fertige Sauce über die Hummer gießen.

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